湘菜大全家常菜做法窍门（湘菜大全家常菜做法要点）

自从小炒黄牛肉被湖南卫视各大综艺带火之后，这道菜就成为了很多人心中对湘菜的经典印象。小炒黄牛肉的确很好吃，小米辣，姜，蒜的重辛辣，加上泡椒的酸辣，搭配嫩滑入味又有嚼劲的牛肉薄片，酸辣重口，吃一口都嘴里冒火，但是越辣越好吃，这就是湘菜的最大特点。

除了小炒黄牛肉，还有很多经典美味的湘菜不为人熟知，今天就来跟大家分享一些本地人都爱吃的，有当地特色的湖南菜。

一，擂辣椒皮蛋

擂辣椒皮蛋是一道比较有知名度的湘菜，在很多地方都能吃到。擂是用擂钵将食物捣碎的意思，擂辣椒一般都选用本地青椒，辣度比较高，但是在很多其他地方也会有不是很辣的辣椒来做，口味更能被大众所接受。传统的擂辣椒是用火烤，为了做法更加简单方便，也可以用油煎。

做法：

准备四个皮蛋，剥壳，一分为四
青椒洗净后用火烤至表面焦黄，也可以放在油锅里，小火慢煎
将大蒜放在擂钵里擂碎，大蒜可以多一些
再把烤好的辣椒加皮蛋一起放进擂钵里捣碎
然后加盐，生抽，鸡精调味即可

二，樟树港辣椒

樟树港辣椒是湖南樟树港镇的特产，据说只有这个地方才能种的出来这个品种的辣椒。樟树港辣椒前几年最贵可以卖到几百块钱一斤，被称作天价辣椒。这种辣椒个头比一般辣椒要小，果实长度只有5-8cm，但是椒味浓郁，香而不辣，据说果实成熟后期辣度是比较高的，青椒时辣度一般，这种辣椒最大的特点就是有一股独特的清香味，吃起来微辣中带有脆甜。

做法：

樟树港辣椒清洗干净后，果柄不用去除，用刀背把辣椒拍扁
准备大蒜切碎，豆豉切碎
热锅，不放油，放辣椒干煸出香味，表面有微微焦黄皱皮即可
再热锅下油，下大蒜和豆豉爆香，再下辣椒翻炒几下，加盐，生抽和鸡精调味

三，剁椒鱼头

湖南人很爱吃剁辣椒，剁辣椒可以用来拌粉拌面，也可以用来做菜。剁椒鱼头是绝对能够代表湖南菜的，又酸又辣，酸不是醋味和泡菜的刺激性酸，而是剁椒发酵的微酸，辣椒经过发酵后，香醇又柔和，不会给舌尖带来猛烈的刺激感，搭配鱼头的鲜美嫩滑，让人欲罢不能。

做法：

将鱼头清洗干净，加姜片和葱段，淋上料酒和盐，腌制一会儿更加入味
剁辣椒的做法很简单，小米辣或者本地辣椒，剁碎后加蒜末，盐和少量白酒，密封发酵半个月以上
剁辣椒加豆豉，蒜末和姜末炒香
盘子底部铺上姜片和葱段，将鱼头里面朝下，铺在盘子上，上面铺上炒好的剁辣椒等配料
热水上锅蒸十分钟，出锅淋上蒸鱼豉油，上面撒上葱花和干花椒，淋上热油爆香
这道又酸又麻又辣的剁椒鱼头就做好了

四，萝卜干炒腊肉

腊肉也是湖南的经典美食之一，特别是湘西的烟熏腊肉，十分有名。每到冬天，家家户户都开始准备做腊肉，晒萝卜干，这两者能搭配成一道最有特色的美食。腊肉的烟熏味，肥而不腻的油脂，加水萝卜干特有的萝卜清洗，脆甜爽口，成就了这道最下饭的家常菜。

做法：

腊肉的制作：最好用肥瘦相间的五花肉，把盐加花椒八角香叶放到锅里炒香，炒香后晾凉，把五花肉均匀的抹上盐，多揉搓几下，更加入味。腌制一晚后，挂起来熏干，没有条件熏的，可以放到太阳下晾晒。
萝卜干的制作：将白萝卜洗净切成长条，放到太阳下晾干水分，晒制五六成干，就可以收回来，用开水清洗一遍，再次晾干水分，加盐，五香粉，辣椒粉，揉搓入味，放到坛子里，密封储存一周后可以食用。
萝卜干炒腊肉的做法：1. 将腊肉焯一下水，可以去除杂质和盐分，如果是烟熏的，焯水可以更容易清洗干净表面的灰。2. 焯好水的腊肉切成薄片。3. 热锅下油，下腊肉炒出油脂后，下萝卜干，姜丝和大蒜，煸炒出香味，加鸡精提鲜，撒上大蒜苗，炒匀即可。不用加盐。

五，干锅肥肠

四川人爱吃火锅，湖南人则更喜好吃干锅，好多菜都可以做干锅，鸡，鸭，鱼，，牛蛙，虾，五花肉，甚至像茶树菇，烟笋，花菜等素菜也可以做出干锅。冬天的菜一上桌就冷了，点一只干锅，边煮边吃，热气腾腾，好不美味。干锅肥肠是最受欢迎的一道干锅菜，肥肠软糯Q弹，酸辣鲜香，越煮越入味。

做法：

肥肠加面粉和盐，反复搓洗几次，里面也要洗
洗好的肥肠冷水下锅，焯一下水，煮开后捞出
再准备高压锅，加水，放入肥肠，盐，料酒，大葱，花椒，八角，香叶，桂皮，干辣椒，压20分钟
把煮熟的肥肠切成小段，热锅下油，下葱姜蒜末爆香，下酸菜或者酸萝卜，干辣椒煸炒出香味，再下肥肠，加生抽，少许老抽，香醋，翻炒均匀，加少量水焖一下，加鸡精调味
干锅底放一些洋葱片，把肥肠加汤汁倒入干锅，小火边煮边吃，上面可以放一些香菜或者蒜苗。

六，山胡椒牛百叶

相信大家对花椒和胡椒都很熟悉，是家常菜常见的调味品，那么你听说山胡椒吗？山胡椒又名木姜子，是一种樟科类小乔木，它的果实是绿色圆形的，和花椒胡椒一样大小，有特殊的浓郁香味，这个味道有很多人都接受不了，但是在湖南的一些地区，人们非常爱这种山胡椒，就像四川人吃花椒一样普遍。山胡椒一般不会直接食用，都是做成胡椒油来调味，一般在超市可以买到，名称为山胡椒油或者木姜子油。这里就介绍一道非常美味的牛百叶做法，搭配山胡椒油，别有一番风味，感兴趣的可以试一下。

做法：

切好的牛百叶冷水下锅，加姜片和料酒，大火烧开后马上捞出过凉水，这样吃起来更脆
准备蒜末，姜末，小米辣，泡椒，热锅下油，下这些配料爆香/
爆香后下牛百叶迅速翻炒，加盐，香醋，生抽调味
再下蒜面或者韭黄迅速快速翻炒，加鸡精调味，关火后淋上山胡椒油搅拌均匀，即可出锅

七，血鸭

血鸭应该是大家比较熟知的，是湖南永州一道特色传统名菜，色泽红润，焦脆爽口，香辣入味。鸭肉和鸭血都是腥味较重的食材，但是这道菜做出来，一点腥味都没有，而且特别香，很下饭。它的家常做法也非常简单，很容易就能学会。

做法：

准备小半碗新鲜鸭血（买鸭子的时候让摊主把血留起来），过滤一下，加食盐和米醋搅拌均匀备用
鸭肉剁成小块，尽量小一些，更容易熟也能快速入味
热锅下油，下鸭肉煸炒出香味，加姜丝和小米辣，继续翻炒
加盐和酱油调味上色，炒干水分后，加水或者啤酒，焖煮15分钟
大火收汁，加鸡精调味，关火的瞬间淋上鸭血，迅速翻炒均匀

八，香辣脆肠

脆肠是母猪的乳肠，据说就是输卵管，只有母猪才有，产量非常少，但却是猪身上最美味的部位之一。之所以叫脆肠是因为它口感脆嫩，不同于大肠和小肠的韧劲，难以嚼烂，气味也没有那么重，是非常难得的美食。这道菜如果要自己做的话，食材可能没有办法轻易获得，但是大部分的湘菜馆都可以吃到。

做法:

将脆肠加盐，反复揉搓冲洗几遍，切成小块，加盐，生抽和料酒腌制一会儿
热锅下油，下姜蒜末，干辣椒，小米辣，泡椒或者酸萝卜，翻炒出香味
下脆肠大火猛炒30秒，撒上蒜末，加鸡精提鲜即可出锅，这样炒出来的脆肠才脆嫩

九，腊鲢鱼

在湖南，冬天除了做腊肉，还会做腊鱼。鲢鱼肉肥刺少，很适合拿来做腊鱼。腊鱼和腊肉的腌制方法差不多，直接晾晒干就可以了。把杀好的整条鱼对半剖开，抹上加花椒和八角炒过的盐腌制一夜，再拿出来晾晒至晒干，这样腊鱼就做好了。下面就来详细介绍腊鱼的烹饪步骤。

做法：

将腊鲢鱼用温水浸泡一个小时，这样可以把鱼肉泡软，并且去除一些盐分
热锅下油，把鱼放下去煎一下，表面煎起微微焦黄即可
锅留底油，下姜蒜末，豆豉，小米辣，干辣椒爆香，然后加适量清水，煮开后把鱼放下去
加酱油，蚝油，鸡精调味
汁水收干下蒜苗翻炒均匀即可出锅

十，刨盐鱼

刨盐鱼也是湖南的一道本土特色菜，刨盐鱼是用草鱼块腌制，再煎和蒸做出来的，草鱼肉质肥厚紧实，用来红烧不容易入味，腥味也重，肉还容易松散变老，所以草鱼特别适合拿来做刨盐鱼。草鱼肉经过腌制，一点腥味都没有，肉质反而变得更加紧实鲜嫩。这道菜在外地的湘菜馆是很难吃到的，蒸菜馆比较常见。自己在家里也能做，步骤特别简单。

做法：