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炖肉中使用的白酒，通常在烹饪的过程中会发生一定的蒸发和挥发。但是，完全挥发掉酒精是需要一定的时间和条件的。
酒精的挥发是一个逐渐的过程，取决于烹饪的时间、温度和酒精的含量等因素。在炖肉的过程中，经过长时间的慢炖，白酒中的酒精会部分挥发、蒸发掉一部分。但是完全挥发掉所有的酒精通常是不可能的。
根据一些研究数据，烹饪中在使用白酒后，通常有大约15% – 40% 的酒精含量会残留在食物中。这个百分比会随着烹饪时间和温度的增加而减少，但不会完全消失。
对于大多数成年人来说，摄入此类残留酒精量并不会造成明显的健康问题。然而，对于某些特殊群体，如孕妇、儿童、酒精过敏者或存在特定健康问题的人来说，就可能需要避免或限制饮用带有酒精的食物。
若您对酒精残留问题担忧，可以考虑以下几点：
1. 延长炖煮时间：尽量将肉类在低火慢炖的情况下进行更长时间的烹饪，以增加酒精的挥发。
2. 添加水或其他液体：在烹饪过程中，可以适量添加水或其他液体来增加蒸发的效果。
3. 替代料酒：如果您对酒精敏感或需要完全避免酒精摄入，可以考虑使用其他调味剂或醋等代替料酒。
总体而言，炖肉中使用的白酒经过烹饪后，会部分挥发掉酒精，但不会完全消失。具体是否需要担心酒精残留，还是建议根据个人的健康状况和偏好做出选择，并在需要时咨询专业医生或营养师。
