所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究,包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等,以清蒸烧烩为主,实惠而肥美。烧白由于做法复杂费工时,故在以前一般过年过节,家里老人会做,就是本地人在自己家,也只有些老人会做这道菜,平时一般都是在炒菜馆吃。烧白选用的是三线肉,制作工序多,其中梭皮儿是一个技术活儿,讲的是手法和经验,不是有多年功夫很难达到。梭皮的好坏会直接影响整个肉的口感,肥而不腻这个也是诀窍。另外烧白的口感是咸鲜味带点微甜,其中还有花椒的微麻香。
材料清单
五花肉一块、盐菜(芽菜)
葱、花椒、姜、白胡椒面、老抽、生抽、醪糟水
制作步骤
1、首先选择一块上好的五花肉,改刀成如下图大小均匀的方块,以便于进行后续操作。
2、锅烧热后转中小火,把五花肉的皮稍稍煎一下会更香,切记不要放油。
3、然后用小刀配合热水把烧过的皮刮洗干净。
4、洗好的五花肉冷水下锅,放入料酒、花椒、姜、葱段。水开后煮25分钟,筷子能轻松插破皮就OK了。
5、煮好的肉用牙签均匀的扎孔,不然后面炸皮的时候容易破皮影响美观。
6、然后把所有的肉均匀地刷上老抽酱油,经验总结比用蜂蜜、红糖等味道色泽更好且更简单方便。
7、锅烧底油,量刚好能没过肉皮就行。随后用五成油温把肉皮朝下放入肉块炸。记得盖好锅盖,以免热油飞溅。待声音变小后揭开。肉皮颜色成深黄色就可以起锅。
8、炸好后放入刚刚煮肉的汤中,浸泡20分钟左右。
9、另准备盐菜一份(盐菜是四川人家中常备的自制菜,也可以购买、如果没有可以用宜宾的芽菜代替,或者用资中的冬尖)。洗干净、挤干水分后切成小粒。
10、锅中倒入少量油,放入十几粒花椒,一小碗姜末炒香,然后放入切好的盐菜炒干水分后捞出。
11、这时将泡好的肉拿出,切成厚片待用,如图所示。
12、下面调一碗酱汁,在碗中加入两勺醪糟水、几粒花椒、少许白胡椒粉、小半碗酱油。作料就这几样,一定不要多加,不然吃不到本身烧白的肉香味。
13、随后将调好的酱汁全部倒入肉中,用手拌匀,让每一片肉都充分地吸收酱汁。
14、把腌制入味的肉片整齐地铺在碗中(最好选用图中的这种土碗,不管是造型还是烹饪的过程中都很好用,是传统制作烧白的器皿,可以在网上购买,很便宜)。
15、把盐菜放入剩余的酱汁中搅和匀,这样盐菜吃起来会更香,然后在刚刚摆好的肉上均匀地铺上一层盐菜。
16、因为一次做得比较多,这一步之后就可以直接把烧白放入冷冻室保存。
17、吃的时候拿出来解冻,十分的方便,也不影响口感。然后封上保鲜膜上汽后蒸一个半小时。
18、蒸好之后用一个大一点的盘子反扣取出。
就这样一碗软嫩耙糯的家常烧白就做好了。朋友们可以在家试一试,觉得不错的话点个赞支持一下!
Originally posted 2023-05-14 22:59:49.