美食家 肉夹馍好吃关键就在于卤肉上。怎样卤出来肉肥肉吃着不腻口，瘦肉无渣满含油。今天习老师带大家一块来看一看腊汁肉的制作。
·做腊汁肉今天选用的是前腿肉，把肉切成大块，然后放入凉水中浸泡两个小时去除肉里面的血水，这样煮出来肉口感不发腥。
·浸泡的同时再准备一个核心的香料，把这些大颗粒的香料拍开让它更好的出味，整体装到布袋中。
·装好的料包放入清水盆中浸泡上半小时，去除香料表皮的灰尘，使其香料吸水膨胀，在煮至时更好的出味。
·接下来再准备一些调制卤汤时的调味料，准备点老抽、生抽、糖色、盐、葱、姜以及白酒，这时所有的料已经配齐了。
·接下来开始卤入好锅中准备十五斤水，烧开之后放入五十克老抽、八十克生抽，准备一百五十克糖色、两百克盐、葱、姜，然后搅拌均匀，整体调成枣红颜色就可以了。
·接下来放入刚才浸泡好的料包，这时开大火熬三十分钟，香料和所有的调味料充分融合之后把浸泡好的猪肉放入汤料中。
·肉放完之后加入五十克白酒，烧开之后调成最小火，上面加上一个盖子防止肉飘起来煮不透。在煮肉时股火焰是非常关键的，为什么煮出来的肉口感发干、发柴？主要是火太大了，肉里的水分流失掉了所导致的口感发柴。
·看一下火力，火力不能太大，锅边微微冒这种小泡泡就可以了，这样小火煮上一个半小时。这时候肉已经煮好了，肉关火，这时不要着急的捞出，最好让它再浸泡上一个小时，这样肉更好的入味，这样香味更足。
·这是浸泡好的肉，这个肉颜色非常漂亮，而且非常软烂。一下肉轻轻一压肉就碎了，而且特别的软烂，然后剁一块，下面给大家浇上一勺卤汤。
·接下来加一个饼看看效果，肉夹馍的肉就制作好了。
如果想学这个饼，下一个视频教大家做七十六饼。
来源：秦汉轩小吃培训
