美食家 北京的面食品种很多，但说起北京人最喜欢的面食，非炸醬面莫属。北京人说起炸酱面便是口若悬河，头头是道，酱的讲究，面条的制作手法，面码的四季搭配，吃面中的鲜青蒜的美味，甭提有多讲究！
炸酱面是北京人的最爱，北方有句俚语，叫做“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”。对于皇城根下的北京人来说，夏天光着膀子吃一碗过水的炸酱面清凉爽口，那真叫一个舒坦。北方还有句俗语叫做“初一的饺子，初二的面”，大年初二吃碗锅挑（沥去面汤，直接放入碗中）炸酱面，吃的叫一个热乎顺溜得劲儿。北京人吃炸酱面是不分季节的，最有味儿的还是自家厨房里做的炸酱面。每次炸酱炸一小盆，可供一家人吃上好几天。一来吃的方便，这二来嘛，炸酱面吃起来滋润，咽下去顺溜。
北京炸酱面
炸酱面在北京人心目中的地位非同一般，代表着北京人的精气神儿，是从小熟悉的味道，是一种深入骨髓的难舍难离。不少文人墨客都对这种京城面食爱之有加，散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中就有一节关于炸酱面的介绍，隔壁“呼噜噜”的声音一听就是吃炸酱面的声音，伴随着“咔嚓”一声，那就是啃大蒜的声音没错了。他还详细介绍了制作炸酱面的方法，如果是半夜读到此章节，勾起肚中馋虫，着实是一种煎熬。
《四世同堂》里，常二爷进城给祁老爷子祝寿，祁老爷子说：“你这是到了我家里了！顺儿的妈，赶紧去做！做四大碗炸酱面。煮硬一点！”这炸酱面，已然成为了京城百姓生活中最常见的平民吃食。要说这炸酱面，还数自家做的最地道。
炸酱面起源
您可千万别小瞧了这炸酱面，觉得他是一种难登大雅之堂的平民粗食。这炸酱面，不得不说的就当然就是酱了。当初努尔哈赤带兵征战沙场，为了增加士兵盐分的补给，行军中总是带着大酱。清军入关以后，把吃大酱的习俗带到了紫禁城，以致于在清代的宫廷里，每餐都少不了生酱蘸菜。
到清后期，随着饮食的越来越精细化，大酱的吃法也不再局限于吃生酱。春日吃炒黄瓜酱，伏天吃炒豌豆酱，立秋后吃炒胡萝卜酱，冬日则吃炒榛子酱，这就是当时的宫廷四大酱。从吃生酱到吃熟酱，也为炸酱面的出现奠定了基础。
宫廷的饮食之风在很大程度上影响着皇城以外的民间，作为天子脚下的北京人也善于吃酱，在不断尝试和演进中，京城一面–炸酱面也应运而生。沾染着苦难的光辉又夹杂着胡同里的人情味，一路走来，意义非凡。
做面
北京炸酱面的讲究先得从做面说起，好酱还得配好面。制作炸酱面，抻面或者是手擀面最佳。北方人都有着一门做面的好手艺，北京人也不例外。抻面和手擀面是两种不同的做面方式，抻面讲究的是一个拉抻动作，先将活好的面用枣木面杖擀成稍厚的面片，一手拿刀切成长条，另一只手将切好的面条推到一边儿，沾上面粉防止粘连。切完之后将两端攒到一起，双手握住两端，拎起来抻。当面条变得韧而有弹性时，截掉两端的面团，将抻好的面条顺势下去煮沸的锅中。
再来说说手擀面，也就是所谓的切面。将活好的面团用擀面杖擀成一个大圆片，然后撒上一层面粉，用擀面杖将面片一层一层卷起来，用刀切成面条即可。最开始的炸酱面都是用抻面做的，但是抻面极为考究人的技艺，制作难度较大。手擀面对于抻面来说就显得简单了许多，因为省事儿，后来也被广泛使用。但是从小吃炸酱面长大的梁实秋却说，“用切面做炸酱面，没听说过”。这也更加说明地道的炸酱面是抻面。
制作炸酱面的面条
甭管是抻面还是手擀面，煮熟之后盘在碗里都是一样的白白亮亮，看似柔软实则硬实，吃到嘴里劲道爽滑，韧性十足。一碗下肚，吃的个油嘴肚儿圆。
炸酱面吃法也有两种，夏天吃过水面，冬天吃锅挑儿面。“锅挑儿”是将热面直接捞到碗里。“过水”是将面过一下凉水，去除热气。北京人对于吃很讲究，要么吃凉的，要么吃滚烫的，这不愠不火的面条可从来没人吃，在他们看来，温吞的东西它没味儿。
炸酱
如果说面条是炸酱面的躯体，那么炸酱就是它的灵魂。炸酱面，炸酱面，没有炸酱就不叫炸酱面。炸酱面的讲究主要体现在炸酱上，这炸酱的味道主要取决于酱的品质和炸酱人的手艺。生黄酱一般是买来的，这生黄酱也有两种，一种是成坨的干酱，买回来之后用酱油澥开才能用。一种是稀黄酱，买回来可以直接使用。北京人买酱，去得最多的地方还是老字号六必居，那里的生黄酱味道最为醇厚。
炸酱
炸酱的过程并不复杂，但是每一个老北京人都有专属于自己的味觉密码。一碗正宗的炸酱应该具备色泽红亮、酱香浓郁的特点。想要做出地道的炸酱，肥瘦相间的五花肉必不可少。将上好的五花肉切成马牙丁（像马的牙齿一样），红、白、红、白相间。炸酱的制作对时间和火候的掌握极为重要，火候不够，酱的香味儿激发不出来。而火候过大，酱就糊锅底了。首先开小火将五花肉煸出香味儿，当肉丁油脂渗出变色的时候就可以加入稀黄酱了，小火不停翻炒，过程中不能加入酱油、盐、水，否则炸酱味道就不浓郁了。起初黄酱会充分吸收五花肉的油脂，待小火慢熬，黄酱变得浓稠，表面开始起泡。这个时候的黄酱颜色变得更加鲜亮，用铲子在酱的表面划一道，会有油脂渗出，黄酱吸收的油又被释放出来。此时表示火候正好，可以加入葱末一起翻炒了，简单翻拌均匀，葱香味儿扑鼻而来。这个时候肉丁就成了名副其实的酱肉了，盛出放在小盆里，吃面的时候浇上一勺，酱香浓郁。
制作炸酱
北京炸酱讲究的是“小碗干炸”，这小碗干炸的判断标准就是在炸好的酱面上，用筷子划一道。如果缝隙不粘合，就表示是成功的小碗干炸。
面码
北京炸酱面最亮眼的地方不是炸酱，而是五颜六色、大气十足的面码。一碗面条只浇炸酱，那叫“光屁股”面，虽然说法不雅，但形象贴切。一碗讲究的炸酱面，丰富多彩的面码必不可少。
面码
老北京有首关于菜码的童谣流传至今：
青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；
芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；
豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细儿；
心里美，切几片儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜绿缨儿；
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。
炸酱面的菜码带有强烈的自然气息，菜码的种类随着季节的变化而变化，在北京这叫顺四时。比如开春的时候放香椿芽、小萝卜丝或者是小萝卜的嫩缨；端午节的时候放新蒜，伏天的时候除了放黄瓜丝以外还放鲜豌豆；立秋以后放刚上市的水萝卜丝；入冬以后则放焯水的大白菜丝、腊八蒜……
春生、夏长，秋收，冬藏，在一碗炸酱面的面码里体现的淋漓尽致。北京的炸酱面菜码也并不是越多越好，顺应自然、季节变化的菜码才是炸酱面原始的滋味。北京炸酱面码可以是一盘黄瓜丝，也可以是七碗八碟，但对于居家过日子的人来说，只有一个菜码的炸酱面也能吃的有滋有味。
北京炸酱面
吃面的讲究
北京炸酱面不仅在制作方面讲究，关于吃面北京人同样有着自己的坚守与讲究。随便糊弄着吃可不行，吃炸酱面讲述边吃边拌。将酱和面码一股脑放入碗里，这种吃法就显得很外行了。北京炸酱面面码有明码和暗码之分，焯过水的面是暗码，不焯水的菜是明码。吃面讲究一定的顺序，先将面放入大海碗中，先用勺子从炸酱里压出一勺油，放入面中将面条拌开。然后再放入暗码，拌匀之后放入适量的炸酱。最后将萝卜丝、香椿芽、黄瓜丝等明码分堆放入碗中，吃一点儿拌一点儿。
北京人吃面条少不了蒜，吃炸酱面再就着一点儿新蒜吃才算地道。
炸酱面
面里面外总关情
面条在北京人的眼里，不单单是简单的家常便饭，更是当地人办大事儿的压轴吃食。北京人讲究“人生三面”，指的人生阶段的三件大事，讲究吃面。在过去，小孩出生的第三天会进行“洗三”仪式，邀请亲朋好友、街坊一起吃“洗三面”，通过这种仪式来祝福小孩儿“长命百岁”。在人成年以后过生日会吃延年益寿的“长寿面”，表达着健康、长寿的美好寓意。有老人过世了，在三日后的初祭，同样是用面条来招待前来的悼客，这种仪式叫做“接三面”。这就是北京人口中的“人生三面”，人生中的三件大事都离不开面，体现出人们对人生一帆风顺的美好憧憬。这里所说的面往往是更浓重的打卤面，炸酱面更多出现在家常吃饭的场合，是孩子们最为想念的妈妈的味道。出嫁的女儿会在大年初二回娘家，妈妈会提早为女儿们准备熟悉的炸酱面，虽是普通的吃食，却蕴含着一种无声的关爱与温情。
面如人生，人生如面。有的人稀里糊涂豪不讲究地咕噜完一碗炸酱面，浑浑噩噩地过完自己的一生。有的人也能在一碗简单的炸酱面上做到精雕细琢、细细品味。在吃这件事上，北京人从来都有自己的坚守与讲究，既承载着对生活的热爱，也包含着对人生的感悟。
