美食家 大家都知道四川泡菜是鼎鼎有名的，而在我们四川，家家户户至少会有一到两个泡菜坛子。在过去衡量一个女人是不是聪明能干的标准之一就是“看这个女人泡的泡菜好不好”。
我们四川一般都用土陶或陶瓷坛子来泡泡菜，这样的坛子是用陶泥或陶瓷烧制的，泡出来的泡菜更香。不过也有用玻璃坛子泡泡菜的，只是听说，玻璃坛子泡的话，泡菜水容易起一层白花，导致泡菜变味。
我是两种坛子都用过，一个陶瓷的放在安徽老家，一个玻璃的放在县城里。我的这两种坛子泡出来的泡豇豆均是同一个口感：酸脆。泡豇豆也是同一种颜色：亮丽的熟黄色。我每次打开泡菜坛盖儿，在楼下就能闻到一股浓浓的泡菜香味。哈哈，色香味俱全呀！
我这泡泡菜的技术，绝对纯熟，只不过这些年教了不下十个徒弟，至今也没一个泡出来的泡菜能跟我媲美。
听老一辈儿的说：“泡菜也不是人人都能泡出好吃的泡菜的？有的人手气好泡出来的菜就是香脆，而有的人手气不好泡出来的菜就是又软又臭”。
关于这个说法，我做过很多次试验。即使我亲自买好坛子，一步步全部亲自操作好了，才送过去（我为其做到这一步的，至少也有三四个了吧），最多三个月，放在她们家里的泡菜坛子泡出来的泡菜还是变味儿了。
私下里我已经多次分享过我的泡泡菜之方法了，在这里我再公开分享一下我泡泡菜的方法、步骤以及注意事项。
泡菜坛子的选择：无论是陶瓷的还是玻璃的都必须要有坛沿的，要有盖子的，家里人少的话买大概能装10—12升水的就可以了。
需要提前准备的材料：剥好的蒜瓣，大概4个大蒜左右；生姜5大块左右；小米椒从根部剪去辣椒梗；青花椒20粒左右；食用盐250克左右。
温馨提示：蒜，生姜和花椒最好是嫩的泡出来的菜更香，如果不是也没关系。切记：我泡泡菜不用放冰糖。
方法及步骤：
1.坛子买回来之后先用自来水清洗干净，然后装满水放置12小时。
这一步主要是看坛子漏不漏水，其次是坛子都是烧制出来的，装满水放一夜是为了给坛子退火。
2.12小时后把水倒掉，再把坛子清洗一遍，然后将坛子倒过来，口朝下。
这一步主要是将坛子里的水份自然控干。
3.烧开水5升，同时在水里放250克食用盐一起烧开晾凉备用（切记不可沾油）。
4.待水完全凉透了，倒进坛子里，再把洗好晾干的蒜瓣、生姜块（不用切）、小米椒和花椒一起放进坛子里。
5.就这样放在阴凉干燥处5—7天，养水。
第五天之后就可以买自己想要泡的食材回来泡了，前三次最好只泡豇豆，等一段时间水养成熟了再泡其他食材。
豇豆的选择一定要买捏起来硬硬的，颜色偏绿的，新鲜的，如果是早晨摘的还带着露水的豇豆最好，超级新鲜（不要买老豇豆和软豇豆，也就是捏起来有些空的那种）。
6.将洗干净晾干水份的豇豆依次塞进坛子里（记得不要切断，就整条放进去。切开的话，水份会全部灌进豇豆里去的，豇豆就会变软。）
7.塞好后，再加入少许白酒和3汤勺食用盐。（以后每次泡菜的时候都加入3汤勺的食用盐）
8.前面步骤完成后，再用保鲜膜蒙住坛子口，然后再盖上坛子盖，最后在坛沿上加满凉水。
9.冬天豇豆泡5天左右，夏天豇豆泡3天左右，颜色从绿色逐渐变为淡黄色，一看颜色就知道豇豆泡熟了的那种黄。打开盖子就能闻到一股香香的泡菜味儿。
注意事项：
1.切记要用凉透了的自来水或者矿泉水；
2.最后一步坛沿上一定要加凉水；
3.所有步骤中全程不能沾油腥，手要洗干净；
4.每次泡菜的时候记得加3汤勺食用盐；
5.如果坛子里出现白花，记得往坛子里加入2—3瓶盖40几度或者50几度的白酒进去（既去花又除味）；
6.常温下3-5天要擦洗坛沿，再把坛沿上的凉水换好（坛沿装满水是为了更封闭，不漏气出来，泡菜才不易变味）；夏天1—2天要擦洗坛沿，不然会长出很多小虫子来，破坏了泡菜的香味和口感。
7.切记前几次不要泡容易生花的（起白朦）食材，例如：卷心菜，白菜，黄瓜，苦瓜，白萝卜，胡萝卜等等。泡几次豇豆后，水养好了再泡其他食材更稳妥；
8.如果泡菜水的浓度变高了，颜色昏暗了，就把所有的食材都倒在菜篓里滤出水份；
9.泡菜水倒在盆子里静置，等水清了再倒进洗干净后控干水份的坛子里；把食材全部放进坛子里，如果水不够了，可以再加入凉开水，加入适量食用盐。
泡豇豆的食用方法：可以切成小颗粒跟肉末一起炒“肉末豇豆”；可以切成小段儿跟青椒一起清炒（泡菜本身就泡熟了，所以炒的时候只需要微微翻炒均匀即可出锅）；可以切成小段儿加入辣油、芝麻油和花椒油，直接拌匀开吃。
泡好的豇豆看起来颜色黄亮亮的，很是诱人，炒出来的泡豇豆吃起来酸酸脆脆的，特别开胃（如果喜欢吃辣的还可以从坛子里抓几颗小米椒切成颗粒一起炒）。尤其适合胃口不好的，无论是佐粥还是配面条或者是煮酸辣粉加一些进去都是非常不错的选择。
过年大鱼大肉吃太多了，是不是想吃些解油腻的？泡豇豆不仅解油腻还开胃呢！如果你也喜欢就按我的方法试试看，不懂的还可以留言给我，有问必答哈。
备注：部分图片来源于网络
