美食家 说到蒸馒头，现在好多人都变懒了，尤其年轻人大多都是买馒头房现成的。但有些朋友总吃不惯，觉得还是自己做得好吃。所以蒸馒头这件事，基本上家家户户依旧还在保留。隔三差五总会自己动手蒸一锅白胖的大馒头。
蒸馒头看似简单，但好多朋友表示都是经历过无数次失败后才成功了。明明揉得面很光滑，发酵的也完全没有问题，但蒸出来的馒头不是干硬发裂，就是会塌成“死面”像球球一样。具体是哪个步骤出了错，自己也搞不懂。
其实不管是蒸馒头、包子等等，一系列发面类的面食，除了讲究发酵成功与否外，在制作上一些小细节也是很重要的。今天小厨就和大家分享几点在制作发面类面食上几点小技巧，尤其是发面的包子、馒头、花卷等等，建议要牢记“3诀窍”，个个蓬松饱满不回塌，越吃越香。
蒸发面馒头，牢记“3诀窍”
诀窍一：酵母粉宁多勿少
像一般家庭蒸馒头包子花卷等等，常用的发酵方式无非就3种：酵母粉、老面、小苏打。
小苏打
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，有些朋友总喜欢用它当发酵粉做馒头。制作简单，也不用醒发，用时也比较短。但小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔也比较少，所以面发得不好。蒸出来的馒头松软度就比较差，也容易发硬。
再者就是小苏打产生二氧化碳时，还有碱性物质—碳酸钠，它会与小麦中的黄铜色素发生反应，所以蒸出来的馒头颜色发黄发暗，看起来没有食欲。如果掌握不好量，一不小心加多了，吃起来还会发涩，有碱味。所以一般情况下自己蒸馒头，是不推荐用小苏打的。
老面
老面又称“面引子”或“酵子”，是一种比较古老的发酵方式。一般都是在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵，第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了。在农村上了年纪的老人们，都喜欢用老面发酵，虽然方式比较传统，但也是吃惯了，有一种“怀旧”感。
不过用老面发酵时间很慢，而且在发面过程中，会产生乳酸菌等菌体，面团会有酸味。这个时候就需要加碱粉中和酸度，但碱面用量全靠经验，掌握不好，馒头就很容易发酸或有碱味。并且老面由于长时间暴露在空气中，所以更容易滋生各种细菌，长期使用也是不推荐的。
酵母粉
对于以上两种来说，酵母粉基本是现在90%的家庭都会选择的发酵方式。酵母有干酵母和鲜酵母两种，常用的就是高活性干酵母。酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。所以对人体没有任何危害。
酵母发酵的时候，会使酵母大量繁殖，从而加快面团的发酵速度并增加馒头的营养。尤其对于新手来说，蒸馒头，酵母宁多放勿少放，这样不仅可以加快发酵速度，而且还可以提高制作成功率。酵母蒸出来的馒头不仅有浓郁的发酵香味，而且馒头发白，柔软有嚼劲。所以常食用发面类食品，建议还是多用酵母粉。
诀窍二：二次醒发不能忽略
一般蒸发面类的食品，除了第一次发酵之外，再者就是“二次醒发”了，这个步骤很重要，也是不能忽略的。
面团经过长时间的揉搓排气，到制作成生坯，这个过程中面团产生了很强的筋力，而“二次醒发”目的就是让馒头生坯回软，恢复其延展性。这样才能够让酵母菌产生更多的二氧化碳，蒸的时候就会膨胀，从而使馒头更蓬松柔软。
但很多朋友为了图省事省力，在第一次发酵完成制作好生坯之后，就直接上锅开始蒸了。那这个时候面团的延展性就比较差，发酵也不足。上锅蒸的时候，即使看着是膨胀的，但出锅后很容易因为发酵不足，馒头内部组织的支撑力远远不够，就出现我们常看到的馒头回塌或者馒头不柔软，没弹性这种情况。
诀窍三：关火后焖5分钟再掀盖子
“二次醒发”好的馒头生坯，一般直接开水上锅就可以，根据馒头大小，适当调整蒸煮时间。但基本控制在15-20分钟左右。关火后，一定不要着急掀盖子，自然冷却5分钟左右，再打开。
“热胀冷缩”的道理大家都知道，刚关火锅里的温度还很高，那这个时候一开盖遇到外面的室温，热胀冷缩，馒头很容易缩皮回弹。而等待个5-10分钟，等温度自然降下来之后，锅内的水蒸气也会随着锅盖的弧度滑到边缘，避免滴落到馒头上，形成死皮。
最后提醒大家一点的是，酵母最适合发酵的温度是40-42℃，如果低于10℃或者超过温度45℃，酵母的活性会大大降低。所以一定要记住和面的水温尽量控制在35℃左右；不能太低或太高，温度太低不利于酵母活性，太高容易被烫死，就起不到发酵作用了。这也就是为什么自己明明放了酵母，长时间还不发酵的原因之一。
