发面馒头的做法和配方图片(蒸发面馒头的做法)

说到蒸馒头,现在好多人都变懒了,尤其年轻人大多都是买馒头房现成的。但有些朋友总吃不惯,觉得还是自己做得好吃。所以蒸馒头这件事,基本上家家户户依旧还在保留。隔三差五总会自己动手蒸一锅白胖的大馒头。

发面馒头的做法和配方图片(蒸发面馒头的做法)

蒸馒头看似简单,但好多朋友表示都是经历过无数次失败后才成功了。明明揉得面很光滑,发酵的也完全没有问题,但蒸出来的馒头不是干硬发裂,就是会塌成“死面”像球球一样。具体是哪个步骤出了错,自己也搞不懂。

发面馒头的做法和配方图片(蒸发面馒头的做法)

其实不管是蒸馒头、包子等等,一系列发面类的面食,除了讲究发酵成功与否外,在制作上一些小细节也是很重要的。今天小厨就和大家分享几点在制作发面类面食上几点小技巧,尤其是发面的包子、馒头、花卷等等,建议要牢记“3诀窍”,个个蓬松饱满不回塌,越吃越香。

蒸发面馒头,牢记“3诀窍”

诀窍一:酵母粉宁多勿少

像一般家庭蒸馒头包子花卷等等,常用的发酵方式无非就3种:酵母粉、老面、小苏打。

发面馒头的做法和配方图片(蒸发面馒头的做法)

小苏打

小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,有些朋友总喜欢用它当发酵粉做馒头。制作简单,也不用醒发,用时也比较短。但小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔也比较少,所以面发得不好。蒸出来的馒头松软度就比较差,也容易发硬。

再者就是小苏打产生二氧化碳时,还有碱性物质—碳酸钠,它会与小麦中的黄铜色素发生反应,所以蒸出来的馒头颜色发黄发暗,看起来没有食欲。如果掌握不好量,一不小心加多了,吃起来还会发涩,有碱味。所以一般情况下自己蒸馒头,是不推荐用小苏打的

发面馒头的做法和配方图片(蒸发面馒头的做法)

老面

老面又称“面引子”或“酵子”,是一种比较古老的发酵方式。一般都是在前一天做面食时留一块发好的面团,任其发酵,第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉,就可以发酵了。在农村上了年纪的老人们,都喜欢用老面发酵,虽然方式比较传统,但也是吃惯了,有一种“怀旧”感。

不过用老面发酵时间很慢,而且在发面过程中,会产生乳酸菌等菌体,面团会有酸味。这个时候就需要加碱粉中和酸度,但碱面用量全靠经验,掌握不好,馒头就很容易发酸或有碱味。并且老面由于长时间暴露在空气中,所以更容易滋生各种细菌,长期使用也是不推荐的。

发面馒头的做法和配方图片(蒸发面馒头的做法)

酵母粉

对于以上两种来说,酵母粉基本是现在90%的家庭都会选择的发酵方式酵母有干酵母和鲜酵母两种,常用的就是高活性干酵母。酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的,是一种纯生物发酵剂。所以对人体没有任何危害。

酵母发酵的时候,会使酵母大量繁殖,从而加快面团的发酵速度并增加馒头的营养。尤其对于新手来说,蒸馒头,酵母宁多放勿少放,这样不仅可以加快发酵速度,而且还可以提高制作成功率。酵母蒸出来的馒头不仅有浓郁的发酵香味,而且馒头发白,柔软有嚼劲。所以常食用发面类食品,建议还是多用酵母粉。

诀窍二:二次醒发不能忽略

发面馒头的做法和配方图片(蒸发面馒头的做法)

一般蒸发面类的食品,除了第一次发酵之外,再者就是“二次醒发”了,这个步骤很重要,也是不能忽略的。

面团经过长时间的揉搓排气,到制作成生坯,这个过程中面团产生了很强的筋力,而“二次醒发”目的就是让馒头生坯回软,恢复其延展性。这样才能够让酵母菌产生更多的二氧化碳,蒸的时候就会膨胀,从而使馒头更蓬松柔软。

发面馒头的做法和配方图片(蒸发面馒头的做法)

但很多朋友为了图省事省力,在第一次发酵完成制作好生坯之后,就直接上锅开始蒸了。那这个时候面团的延展性就比较差,发酵也不足。上锅蒸的时候,即使看着是膨胀的,但出锅后很容易因为发酵不足,馒头内部组织的支撑力远远不够,就出现我们常看到的馒头回塌或者馒头不柔软,没弹性这种情况。

诀窍三:关火后焖5分钟再掀盖子

发面馒头的做法和配方图片(蒸发面馒头的做法)

“二次醒发”好的馒头生坯,一般直接开水上锅就可以,根据馒头大小,适当调整蒸煮时间。但基本控制在15-20分钟左右。关火后,一定不要着急掀盖子,自然冷却5分钟左右,再打开。

“热胀冷缩”的道理大家都知道,刚关火锅里的温度还很高,那这个时候一开盖遇到外面的室温,热胀冷缩,馒头很容易缩皮回弹。而等待个5-10分钟,等温度自然降下来之后,锅内的水蒸气也会随着锅盖的弧度滑到边缘,避免滴落到馒头上,形成死皮。

发面馒头的做法和配方图片(蒸发面馒头的做法)

最后提醒大家一点的是,酵母最适合发酵的温度是40-42℃,如果低于10℃或者超过温度45℃,酵母的活性会大大降低。所以一定要记住和面的水温尽量控制在35℃左右;不能太低或太高,温度太低不利于酵母活性,太高容易被烫死,就起不到发酵作用了。这也就是为什么自己明明放了酵母,长时间还不发酵的原因之一。

Originally posted 2023-06-01 09:53:37.

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